Bacalhau à Bras

C'est une recette très simple à faire et tellement bonne. Un plat typiquement portugais qui est à base de morue. Ce poisson au goût extraordinaire est énormément cuisiné au Portugal. Si vous ne le savez pas ! La morue est du cabillaud salé, elle doit être dessalée pendant 24 heures au moins. La mise en place de ce mets peut paraître un peu longue, mais le résultat mérite un tout petit effort. On dit toujours que les préparations les plus simples sont les meilleures, ce plat en est un exemple.

• Poisson à dessaler : 24 heures
• Mise en place : 50 minutes
• Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 800 g de morue
• 700 g de pommes de terre Amandine
• 3 branches de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 3 branches d'estragon
• 5 branches de persil plat
• Olives noires
• 5 œufs
• 4 gousses d'ail
• 3 petits oignons jaunes
• 1 tranche de lard fumé de 90 g (facultatif)
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation

1. La morue : le poisson est dessalé la veille au moins 24 heure dans de l'eau, changer l’eau très régulièrement (plus on change l'eau, moins le poisson est salé). La pocher dans de l’eau frémissante pendant 4 minutes avec le laurier et les branches de thym frais, puis l'égoutter et l'émietter en ôtant les peaux et les arêtes. Réserver.
2. Mise en place des ingrédients : émincer finement avec les tiges l'estragon et le persil. Émincer les oignons et écraser l'ail (germes ôtés). Éplucher les pommes de terre et les râper moyennement, couper le lard fumé en petits lardons.
3. Étapes de cuisson environ 30 minutes : dans une poêle faire sauter 2 minutes à feu moyen dans un filet d'huile d'olive les lardons, puis rajouter l'oignon et faire suer à feu doux le tout pendant 3 minutes. Puis rajouter l'estragon, poivrer et rajouter les pommes de terre râpées, saler et laisser cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Remuer et retourner très régulièrement, les ingrédients ne doivent pas brûler. Puis Rajouter la morue et cuire le tout en remuant pendant 5 minutes à feu doux. Arroser d’œufs battus et laisser encore 5 minutes le tout en remuant pendant de la cuisson des œufs. Au cours de la cuisson, rajouter un peu d'huile d'olive si nécessaire, l'appareil ne doit pas dessécher.
4. Dressage des assiettes : répartir dans les assiettes l'appareil réalisé, rajouter des olives noires, saupoudrer de persil émincé, arroser d'un filet d'huile d'olive et servir. Bonne découverte !

Le plus

La morue doit être bien dessalée pour que le mélange avec le lard soit équilibré. Les pommes de terre râpées cuites avec le lard apportent une saveur fumée très agréable aux autres ingrédients. C'est en quelque sorte une association terre et mer qui fonctionne très bien à condition de bien dessaler le poisson. Pour ceux qui n'apprécient l'association terre et mer, faites la recette sans lard fumé ! Suggestions pour le vin d'accompagnement : un rosé des Riceys, un Bourgogne Aligoté ou tout simplement un Muscadet sur Lie.