Blanquette de veau

Ce mets qui fait le bonheur de tous, reste un plat très traditionnel. Ce plat accompagné de cornichons donnent un goût particulier et savoureux à la sauce de blanquette.

• Mise en place : 15 minutes
• Cuisson : 120 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 kg de viande de veau à blanquette (maigre et sans os)
• 3 carottes, 1 branche de céleri, 2 poireaux
• 250 g de champignons de Paris, 1 pincée de gros sel
• 2 citrons jaunes, 2 échalotes, 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni, 1 pincée de muscade, une douzaine de petits cornichons
• 50 g de beurre, 50 g de farine, 1 jaune d’œuf (facultatif)
• 1 verre de vin blanc sec, vinaigre de vin
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• Sel et poivre

Préparation

1. Les champignons de Paris : les champignons de Paris sont rincés plusieurs fois dans de l’eau et du vinaigre de vin. Puis les égoutter, et les émincer en fines lamelles. Les faire cuire dans une casserole avec le jus de citron et une pincée de gros sel quelques minutes, et les égoutter à nouveau. Le jus de citron permet d’éviter aux champignons de noircir au cours de la cuisson.
2. Les légumes : laver les légumes, éplucher les carottes, les échalotes et l’ail. Couper les carottes et les poireaux en gros morceaux, l’échalote et l’ail en quatre. Couper la branche de céleri en petits morceaux et un citron jaune en huit.
3. Le veau : dans une grande cocotte, disposer la viande de veau coupée en morceaux, saler et poivrer. Rajouter les légumes (carottes, poireaux, céleri, échalotes et ail), une pincée de muscade, un bouquet garni (thym, laurier et persil). Verser par dessus 2 litres d’eau froide, un citron pressé et faire cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
4. La sauce : au moment de servir, mettre dans une saucière le beurre, le faire fondre et rajouter la farine en prenant soin de toujours mélanger. Rajouter les cornichons coupés en petits morceaux, puis introduire au fur et à mesure du bouillon de cuisson pour rallonger la sauce. Quand la sauce est assez onctueuse, rajouter le vin blanc et la crème fraîche, elle doit être liée sans être trop liquide et incorporer très délicatement le jaune d’œuf. Servir la viande, les champignons et les légumes avec la sauce terminée.
5. Légumes d’accompagnement : un riz nature ou des pommes de terre nature.

Le plus

L’incorporation du jaune d’œuf est une opération très délicate, faites-la juste avant de servir la blanquette. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un côtes-du-rhône rouge, un rosé du Languedoc ou un Riesling.