Caneton à l’orange et quenelles de patate douce

Ce plat est un classique de notre gastronomie, la chair du caneton (petit canard) s'associe parfaitement avec les agrumes. Le dilemme pour cette recette est le temps de cuisson du canard ! Les grands chefs vous diront qu'il doit être rosé. Personnellement, je l'aime bien cuit, mais rien ne vous empêche de retirer 30 minutes sur la cuisson pour qu'il soit rosé. Mise en place : 40 minutes Cuisson : 1 heure 30 à feu doux pour un caneton de 1,2 kg non rosé (de préférence dans une cocotte en fonte), 20 minutes pour les quenelles de patates douces

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 caneton de 1,2 kg
• 3 oranges
• 30 g de sucre en poudre
• 5 cl de vinaigre de vin
• 5 cl de cognac
• 1 demi-citron jaune
• 1 oignon jaune
• 2 carottes
• 1 branches de céléri
• 1 demi-cuillère à café de cannelle
• 2 clous de girofle
• 5 à 6 branches de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 1 verre de vin blanc (Chardonnay)
• 1 noix de beurre demi-sel
• Huile d'olive
• Sel et poivre
• Pour les quenelles de patate douce *
• 2 patates douces *
• 10 cl de crème fraîche *
• 1 noix de beurre *
• 1 pincée de noix de muscade *
• 1 pincée de piment d'Espelette *
• Gros sel *
• Sel et poivre *

Préparation

1. Les zestes d'orange : les oranges doivent être bien rincées et essuyées. Réserver 2 oranges et prélever sur la troisième des zestes. Faire une julienne avec les zestes et les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante. Puis, les mettre sur un papier absorbant. Récupérer le jus de l'orange et presser un demi-citron.
2. Le caneton : dans une cocotte en fonte, faire dorer quelques minutes chaque côté dans de l'huile d'olive et une noix de beurre. Puis déglacer avec le cognac, retourner le plusieurs fois et le mettre dans un plat.
3. Les légumes : faire suer à feu doux quelques minutes la branche de céleri coupée en morceaux, les carottes coupées en morceaux et l'oignon émincé. Puis rajouter le caneton et laisser à feu doux.
4. Le Caramel : faire fondre le sucre avec le vinaigre de vin. Laisser le mélange réduire à feu doux jusqu'à qu'il soit sirupeux et arroser le caneton et le retourner plusieurs fois.
5. Cuisson en cocotte : rajouter le vin blanc, les jus d'agrumes (orange et citron), la cannelle, les clous de girofle, les branches de thym frais et la feuilles de laurier. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30. Pendant la cuisson, retourner tous les quarts d'heure le caneton.
6. Les rondelles d'oranges : éplucher les 2 oranges et les couper en rondelles (couper les deux bases pour poser l'orange sur un plan de travail et couper l'écorce de haut en bas, puis faire les rondelles). Récupérer le jus pour le rajouter à la sauce.
7. La sauce : mettre le caneton dans un plat, le recouvrir d'un papier aluminium et laisser le reposer le temps de préparer la sauce et les rondelles d'oranges. Passer au chinois le jus de cuisson, le remettre dans la cocotte, rajouter le jus d'orange et passer quelques instants les rondelles dans le jus de cuisson.
8. Les quenelles : préparer l'écrasé de patates douces 30 minutes avant la fin de cuisson de la volaille. Éplucher les patates douces et les couper en morceaux. Faire cuire les patates douces dans de l'eau et du gros sel pendant 15 minutes. Les égoutter et les écraser avec une fourchette, puis les passer au tamis avec une spatule. Les mettre dans une casserole, rajouter la crème fraîche, la noix de beurre, la noix de muscade et le piment d'Espelette. Poivrer et bien remuer et ajuster l'assaisonnement si nécessaire et maintenir au chaud. Pour faire des quenelles, travailler avec deux fourchettes et glisser une portion d'écrasé de patates douces de l'une vers l'autre plusieurs fois.
9. Dressage des assiettes : découper le caneton (les cuisses, les blancs et les ailes), répartir les morceaux dans les assiettes. Arroser de sauce, disposer quelques rondelles d'orange, 2 quenelles et 2 brins de thym frais par personne, et servir. Bonne dégustation.

Le plus

Vous pouvez remplacer le caneton par une canette de Barbarie (plus tendre que le canard), adaptez le temps de cuisson en fonction de son poids ! Ne jetez pas la carcasse du caneton, elle peut servir à faire un fond de volaille (Couper la carcasse, la faire sauter quelques minutes dans l'huile d'olive, rajoutez une branche de céleri coupée grossièrement, une carotte, un oignon émincé, un bouquet garni (poireau, thym et laurier), saler, poivrer et recouvrir d'eau. Laisser cuire couvert à feu doux pendant 1h30 en enlevant régulièrement l'écume. Puis filtrez le bouillon à l’aide d’un chinois. Le fond de volaille se garde quelques jours et peut servir à de nombreux plats (risotto, sauces diverses, soupes, assiette de pâtes ...). Suggestions pour le vin d'accompagnement : un vin blanc moelleux ou liquoreux comme un Sauternes, un Alsace Vendanges Tardives, un Jurançon, un Monbazillac ou un rouge comme un Bourgueil.