Cannellonis de chou pommé farcis au riz et sa sauce aux champignons

Un plat original pour les fêtes avec des ingrédients simples qui fera le bonheur des petites bourses. Faites-vous plaisir avec cette composition pas trop difficile à réaliser ! A préparer la veille ... Une création pour ces fêtes de fin d'année.

• Mise en place : 1 heure
• Farce au repos : 30 minutes au réfrigérateur
• Cannellonis au repos : 1 nuit au réfrigérateur
• Cuisson : 8 minutes pour les feuilles de chou, 5 minutes pour le riz, 5 minutes pour la farce et 15 minutes pour les cannellonis à la vapeur et la sauce

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 chou pommé
• 3 tomates
• 1 échalote
• 3 gousses d’ail
• 1 bouillon KUB de volaille
• 400 g de chair à saucisse
• 20 branches de coriandre
• 2 jaunes d’œufs
• 3 belles pincées de piment d'Espelette
• 100 g de riz
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• 40 g de champignons séchés
• 120 g de beurre demi-sel
• Film alimentaire
• Gros sel
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Le riz : faire suer une échalote émincée dans un filet d'huile d'olive. Rajouter le riz pour le nacrer, remuer tout le temps. Rajouter le bouillon KUB de volaille et le piment d'Espelette, poivrer et incorporer l'eau bouillante (2 doses d'eau pour 1 dose de riz). Laisser cuire à couvert pendant 5 minutes et retirer du feu. Mettre de côté et laisser le riz absorber le bouillon de volaille.
2. Le chou : prélever délicatement les feuilles, les laver et les blanchir dans de l'eau frémissante salée au gros sel pendant 8 minutes. Puis, les sortir et les plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Les égoutter et les poser sur un papier absorbant. Ôter la nervure centrale et réserver.
3. La farce : émincer la coriandre, éplucher les gousses d'ail, ôter les germes et l'écraser. Émonder les tomates en les plongeant 30 secondes dans de l'eau frémissante (incisées et pédoncules ôtés), puis dans de l'eau avec des glaçons et les éplucher. Couper les tomates en quatre et ôter la pulpe et les pépins. Faire cuire 5 minutes la chair à saucisse dans un filet d'huile d'olive avec l'ail, la tomate et la coriandre. Poivrer et saler modérément. Puis rajouter la chair à saucisse dans le riz, la cuillère de crème fraîche et bien mélanger. Mettre la farce au repos 30 minutes au réfrigérateur.
4. Les cannellonis : disposer une pièce de film alimentaire sur le plan de travail, mettre 4 à 5 feuilles de chou superposées et décalées. Placer de la farce au deux tiers et rouler le cannelloni à l'aide du film alimentaire. Bien fermer les extrémités et renouveler l'opération. Mettre les cannellonis au réfrigérateur 1 nuit entière.
5. Les champignons : les faire infuser 30 minutes dans de l'eau bouillante. Puis, les égoutter en conservant le jus de cuisson.
6. La sauce : pendant la cuisson des cannellonis à la vapeur, faire sauter à feu doux dans un filet d'huile d'olive les champignons et rajouter le jus d'infusion et laisser réduire. Saler et Poivrer. Puis, monter au beurre à l'aide d'un fouet la sauce de champignons en intégrant progressivement le beurre.
7. Dressage des assiettes : sortir les cannellonis et couper en biais leurs extrémités. Retirer délicatement les films alimentaires. Mettre 2 cannellonis dans chaque assiette, verser un peu de sauce et des champignons. Disposer quelques feuilles de coriandre et servir.

Le plus

Les proportions sont faites pour 8 cannellonis, le reste de la chair à saucisse et des feuilles de chou peuvent être dégustées la veille (cuisson au four à 180°C pendant 20 minutes). La cuillère de crème fraîche permet d'apporter du moelleux à la farce. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un vin rouge comme un Beaujolais villages, un Côtes du Rhône ou un Chassagne - Montrachet (Bourgogne).