Choucroute du pêcheur

Ce plat est une choucroute sans charcuteries, à la place on y sert des poissons et des fruits de mers arrosés d’une sauce à la rouille. Ce plat est une véritable petite merveille en bouche où le chou se marie très bien avec les produits de la mer.

• Mise en place : 20 minutes
• Cuisson : 60 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 kg de choucroute nature, 4 médaillons de lotte, 4 petits pavés de saumon
• 2 filets de hadock, alcool pour flamber (exemple : whisky ordinaire ou Soberano)
• 600 g de moules bouchots, 8 à 12 petites gambas
• 1 demi-litre de muscadet
• 2 petites boites de rouille provençale
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate, Tabasco
• 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 sucre
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Les moules : bien laver les moules et les faire ouvrir dans un fond de vin blanc (1 verre).
2. Le fond de sauce : mettre dans un poêlon à sauce un fond d’huile d’olive, jeter à feu moyen l’échalote et l’ail pilé, rajouter le concentré de tomate, un sucre et rallonger avec le bouillon de cuisson des moules. Saler, poivrer, rajouter la rouille et faire cuire à feu doux couvert pendant 10 minutes. Puis mettre la crème fraîche dans le fond de sauce et les moules non décortiquées. Retirer la sauce du feu.
3. Les poissons : saler et poivrer les poissons. Faire dorer à l’huile d’olive la lotte et les pavés de saumon (pour la lotte : 2 minutes sur chaque face ; pour le saumon : d’abord côté chair pendant 2 minutes, puis sur la peau à feu doux pendant environ 7 minutes, c’est suivant l’épaisseur des pavés). Poêler les gambas quelques minutes, verser quelques gouttes de Tabasco, et les flamber avec l’alcool. Couper les filets de haddock en deux, les mettre dans de l’eau froide et les cuire jusqu’à frémissement de l’eau.
4. Le chou : mettre cuire à feu doux dans une casserole la choucroute avec le reste du vin blanc pendant environ 20 minutes. Puis, verser la sauce, mettre par-dessus les poissons, les gambas, les moules et faire mitonner le tout couvert pendant 15 minutes.
5. Dressage des assiettes : mettre dans chaque assiette à soupe, en son centre, de la choucroute bien égouttée, disposer 2 à 3 gambas et les trois poissons par-dessus et mettre autour du fond de sauce avec des moules. Arroser les filets de poissons d’un peu de sauce et servir.

Le plus

A la place du saumon et du hadock, vous pouvez aussi mettre de la rascasse et du colin, les filets doivent être prélevés avec leur peau. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un Sylvaner, un Riesling ou un Pinot blanc d’Alsace.