Colombo de porc aux mangues

Le colombo est un mélange d’épices qui s’accommode avec toutes sortes de viandes (les volailles, les poissons, le bœuf, le veau et le porc). Aux Antilles, c’est l’un des condiments le plus utilisé qui permet de cuisiner des ragoûts très variés. Mise en place : 20 minutes Cuisson : 90 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1,2 kg de viande de porc maigre coupée en morceaux
• 3 poivrons verts, 2 mangues, 3 navets
• 1 oignon, 4 clous de girofle
• Persil, 3 gousses d’ail
• 1 citron vert
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 3 à 4 cuillères à soupe de poudre de colombo
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Les ingrédients : les laver, égrener et couper les poivrons en fines lanières, émincer fin l’oignon. Éplucher les navets et les mangues, les couper en morceaux, hacher le persil et l’ail. Faire cuire dans de l’eau frémissante, les navets et les poivrons pendant 10 minutes, puis les égoutter. Garder le bouillon de cuisson. Préserver un peu de morceaux de mangue pour le dressage.
2. Le porc : saler, poivrer la viande, et dans un grand faitout faire dorer à feu vif les morceaux de porc dans un fond d’huile d’olive. Quand les morceaux sont bien roussis, ajouter le persil, l’ail, l’oignon, les clous de girofle, le piment et la poudre de colombo. Mélanger le tout et déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de vin, recouvrir du bouillon de cuisson des légumes et presser un citron vert. Rajouter les légumes, les mangues, et faire cuire à couvert et à petit feu pendant environ 90 minutes. A la moitié de la cuisson, goûter le jus et rajouter de la poudre de colombo si on souhaite une sauce plus relevée et plus épaisse. Découvrir, pour la cuisson des 20 dernières minutes afin de permettre à la sauce de réduire légèrement.
3. Dressage des assiettes : accompagner ce plat avec un riz créole et des haricots rouges. Remplir un bol de riz et le démouler au centre de chaque assiette, disposer autour des morceaux de porc arrosés de sauce. Mettre délicatement sur le riz, navets, mangues, haricots rouges et servir.

Le plus

Parmi les légumes que l’on peut éventuellement rajouter : cristophine (légume de la Guadeloupe) et des pieds de cives. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un Nuits-Saint-Georges, un côtes de Beaune ou un Haut Côtes de Beaune.