Coq au vin

Ce plat est un grand classique des recettes traditionnelles campagnardes. La viande de coq est très longue à cuire pour l’obtention d’une chair bien tendre au palais. C'est le type de plat qui est meilleur quand il recuit.

• Mise en place : 20 minutes
• Cuisson : 240 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 coq de 1,5 kg, 150 g de foie de volaille
• 125 g de poitrine fumée, 4 clous de girofle
• 2 carottes, 1 poireau, 1 branche de céleri
• 1 litre et demi de Cahors, un verre à digestif de cognac
• 2 gousses d’ail émincées, 2 échalotes
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil et poireau)
• 3 cuillères à soupe de farine
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

1. La marinade : elle est préparée la veille pour que la viande macère dans le vin au moins une nuit. Mettre dans un grand récipient les morceaux de coq, saler, poivrer et verser le vin par-dessus, les clous de girofle et la poitrine fumée coupée en petits dés. Enrouler dans deux grandes lamelles de poireau, 2 feuilles de laurier, une branche de thym et une bonne poignée de branche de persil. Saucissonner le tout avec du fil à cuisine et mettre votre bouquet garni dans le vin. Introduire le petit verre de cognac, l’ail, les carottes coupées grossièrement, la branche de céleri coupée, l’échalote émincée et faire macérer pendant une nuit entière au frais. Le lendemain, retirer les morceaux de coq et faire cuire la marinade pendant environ 1 bonne heure. Puis passer dans un tamis le jus de cuisson, mettre de côté les légumes et récupérer à part les morceaux de poitrine fumée.
2. La volaille : dans un faitout faire dorer à feu vif les morceaux de coq dans un fond d’huile d’olive. Rajouter la farine et déglacer avec la marinade passée, puis introduire la poitrine fumée avec un peu de garniture de la marinade et le bouquet garni. Le reste est broyé et incorporé dans le jus. Les foies de volaille sont cuits à part et mixés pour être ajoutés à la sauce. Faire cuire environ 3 heures à petit feu.
3. Dressage du plat : mettre dans un grand plat ovale les morceaux de coq, disposer autour des haricots verts, des petites pommes de terre sautées (rates, grenailles etc.…) et arroser le coq de sauce. Remplir une saucière de sauce et servir.

Le plus

Faites découper votre coq par votre boucher ou votre volailler. Naturellement, vous pouvez le cuire plus longtemps que le temps indiqué. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un Hermitage rouge, un Juliénas ou un Bourgueil.