Emietté de Morue aïoli et petits légumes sautés façon méchouia

Un aïoli aux saveurs du Maroc avec des citrons bergamotes, difficile à préparer mais tellement bon. La douceur des petits légumes sautés façon méchouia accompagne à merveille la morue et l'aïoli.

• La morue : faire dessaler 24 heures dans de l'eau (changer régulièrement d'eau)
• Mise en place des légumes : 20 minutes
• Aïoli : environ 30 minutes pour la préparation
• Cuissons : 30 minutes pour les petits légumes et 4 minutes pour la morue à eau frémissante
• Méchouia : laisser au repos les petits légumes cuits au moins 2 heures au réfrigérateur

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 700 g de morue
• 1 aubergine (méchouia)
• 1 branche de céleri (méchouia)
• 3 petites tomates (méchouia)
• 200 g de fond de tomates au basilic en boite (méchouia)
• 2 poivrons rouges allongés (méchouia)
• 1 demi-botte de ciboulette et brins de persil (méchouia)
• 2 échalotes (méchouia)
• 2 jaunes d’œufs (aïoli)
• 10 gousses d'ail (aïoli)
• Huile d'olive (aïoli)
• 1 citron bergamote (aïoli)
• Sel et poivre

Préparation

1. Méchouia : laver les légumes, émincer finement en brunoise (petits dés) l'aubergine et la branche de céleri. Couper les tomates en quatre, vider la pulpe et les pépins, et couper en brunoise. Émincer finement les échalotes, la ciboulette et le persil. Vider les poivrons et les couper en brunoise. Faire suer l’échalote dans un filet d'huile d'olive, rajouter les légumes, saler, poivrer et faire cuire 10 minutes à feu doux couvert. Rajouter le fond de tomates au basilic, les herbes émincées, bien mélanger et prolonger la cuisson de 20 minutes (remuer régulièrement). Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement en cours de cuisson en sel, poivre et huile d'olive. Les légumes ne doivent pas trop s’écraser pour garder un peu de croquant à la dégustation. Mettre la méchouia au réfrigérateur au moins 2 heures, plus elle restera au réfrigérateur, plus les saveurs vont se concentrer. Ne rajouter pas de piment à la méchouia, elle doit apporter de la douceur au plat.
2. La morue : faire dessaler la morue pendant une nuit dans de l’eau froide. La pocher dans de l’eau froide et porter à frémissement, et maintenir environ 4 minutes. Sortir le poisson, enlever la peau et les arêtes, puis l’émietter et laisser refroidir un peu.
3. Aïoli : éplucher les gousses d'ail, les couper en deux et ôter les germes. Écraser l'ail et le réduire en purée dans un bol. Saler, poivrer, rajouter les 2 jaunes d’œufs et battre énergiquement à l'aide d'un fouet. Rajouter un filet d'huile d'olive et continuer à battre pour que l'aïoli commence à prendre, rajouté au fur et à mesure de l'huile d'olive et continuer à battre. Lorsque la consistance commence un peu à épaissir, rajouter un jus de citron pour l’éclaircir et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. L aïoli doit être goûteux, pas trop salé et crémeux à souhait, c’est la grande difficulté de la recette.
4. Dressage du plat : servir la morue avec les deux préparations (aïoli et méchouia), très bonne découverte !

Le plus

Certaines personnes utilisent un peu d'eau pour éviter que l'aïoli retombe. Personnellement, on utilise le jus de citron, les deux options permettent d'éclaircir l'aïoli afin de devenir crémeuse à souhait. C'est comme une mayonnaise, leurs consistances ne doivent être trop solide. Le citron jaune ou vert convient aussi, on a choisi le bergamote puisqu'il faisait parti de l’inventaire de son réfrigérateur. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un vin blanc comme un Bordeaux (Pessac-Léognan), un Châteauneuf du pape ou un Côtes du Rhône villages.