Espadon en Mikado, poêlée de petits poivrons et sa sauce créole

Une recette aux saveurs antillaises comme si vous étiez sous les cocotiers, avec son sable chaud et sa mer bleue turquoise. La cuisine créole est un moment intense de voyages culinaires. Normalement, dans la traditionnelle sauce chien, on met de la cive (petit oignon blanc antillais), de la tomate et un piment antillais, tout petit mais très fort ! On vous a revisité une sauce créole avec des ingrédients de nos marchés de la Métropole où on ajoute une pointe de moutarde qui apporte un plus gustatif avec la chair du poisson. Mes petites brochettes sont préparées avec une tomate à la chair ferme, la tomate ancienne ananas. C'est pour cette raison qu'on ne rajoute pas volontairement de la tomate dans sa sauce, vous allez vous délecter ... Mise en place : 40 minutes + 30 minutes au réfrigérateur Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 800 g d'Espadon
• 4 petits oignons blancs nouveaux
• 4 gousses d'ail
• Persil frisé ou plat
• Une pincée de piment de Cayenne moulu et/ou un petit piment antillais
• 4 cuillères à soupe d'huile de Tournesol
• 8 cuillères à soupe d'eau bouillante
• 1 cuillère à café de vinaigre
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 citron vert
• 1 douzaine de petits poivrons Bio (verts, jaunes, oranges et rouges)
• 8 brochettes en bambou de 15 cm
• 1 grosse tomate ancienne ananas ou 2 moyennes
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Les poivrons : les rincer et les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever le pédoncule et les quelques graines à l'intérieur, puis réserver.
2. Mise en place des autres ingrédients : presser le citron vert, émincer les petits oignons blancs en prenant soin de garder un peu du vert de la tige (cela apportera plus de goût à votre sauce), hacher le persil, écraser l'ail ôté de son germe. Couper deux rondelles épaisses dans votre tomate ananas, puis faire des morceaux de 1,5 cm sur 5 cm. Pour le poisson, le couper en morceaux de 3 cm sur 5 cm.
3. Préparation des brochettes : mettre dans chaque brochette un morceau de tomate, un morceau de poisson, un morceau de tomate, un morceau de poisson et terminer par un morceau de tomate. Les disposer dans un plat, saler, poivrer, et arroser d'huile d'olive. Recouvrir votre plat d'un film alimentaire et le mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4. La sauce créole : dans un saladier, mettre votre jus de citron vert, l'ail écrasé, l'oignon émincé, le persil haché, une pincée de piment de Cayenne, l'huile tournesol, le vinaigre, la moutarde, saler et poivrer. Verser l'eau bouillante et mélanger le tout. Laisser macérer quelques instants à couvert.
5. Cuisson des poivrons : faire sauter les poivrons avec de l'huile d'olive dans une poêle à feu vif pendant 5 minutes. Prendre soin de remuer régulièrement les poivrons afin d'éviter qu'ils brûlent. Quand ils sont dorés, saler, poivrer et faire cuire à feu doux les poivrons pendant 15 minutes. Si vous les trouvez trop croquants, prolonger la cuisson quelques instants.
6. Cuisson des brochettes : dans une poêle chaude (à feu vif), mettre les brochettes cuire pendant 4 minutes en les retournant délicatement pour que la tomate ne se casse pas, faire toutes les faces des brochettes. La tomate ananas se prête bien à l'exercice avec sa chair ferme. Puis baisser votre feu pour quelles finissent de cuire pendant environ 12 minutes à feu doux en les retournant régulièrement, laisser un côté plus longtemps pour qu'il caramélise. Pour le dressage, présenter le côté des brochettes le moins caramélisées.
7. Dressage des assiettes : dans chaque assiette, mettre deux brochettes avec des poivrons sautés et accompagner d'un bol de sauce créole. Rajouter le piment antillais émincé dans la sauce avec modération, il est très fort ! Très bon voyage culinaire.

Le plus

Le persil plat est plus parfumé et plus goûteux que le persil frisé. Pour la présentation, ce dernier est plus utilisé ! La moutarde n'est pas obligatoire dans cette recette. Néanmoins, on trouve qu'elle apporte une note gustative intéressante avec le poisson. Dans votre sauce créole, vous pouvez rajouter en plus de la pincée de piment de Cayenne, un petit piment antillais émincé finement. On a pour habitude, quand on trouve des petits piments antillais, de les faire macérer quelques mois dans de l'Armaniac avant de les consommer. Pour le piment, c'est à vous de faire votre choix ! Tabasco, Pili-pili, piment de Cayenne ou piment antillais, les deux derniers sont plus appropriés aux saveurs créoles. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un Chardonnay du Chili ou de Californie, ou un Pinot Noir.