Filet de Saint-Pierre à la moutarde, fenouil confit crème balsamique

Une création étonnante en bouche avec un mélange sucré-salé qui va vous surprendre ! Le fenouil garde son authenticité avec un goût de miel, l'estragon infusant dans la sauce apporte un plus à la moutarde et le tout très inattendu que l'on déguste avec un vin rouge corsé d’Australie ou d’Afrique du sud. Le condiment préparé avec des graines de moutarde et du vinaigre s'accorde parfaitement avec la chair du poisson, très bonne découverte à tous ! Mise en place : 40 minutes Cuisson : 25 minutes pour le fumet de poisson, 40 minutes pour les morceaux de fenouil, 15 minutes pour la sauce et 4 minutes pour les filets de Saint-Pierre Thermostat du four : 180°C th 6

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1,2 kg de Saint-pierre (2 pièces de 600 g pour 4 filets), préserver les arêtes centrales pour la préparation du fumet de poisson
• 4 fenouils
• 100 g de beurre demi-sel dont 80 g pour la sauce
• 1 citron jaune
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• Feuilles d'Estragon
• Branches de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de graines de moutarde
• 2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
• 1 demi-cuillère à café de paprika
• 2 petits oignons jaunes
• 15 cl de crème fraîche
• 50 g de sucre de canne en poudre
• 3 cuillères à café de crème de vinaigre balsamique
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 verre d'eau
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Le fumet de poisson : émincer l'oignon, le céleri et la carotte épluchée. Dans une casserole, faire suer l'oignon dans un filet d'huile d'olive, rajouter la carotte, la branche de céleri, 4 à 5 branches de thym frais, 2 feuilles de laurier, les graines de moutardes, du sel, du poivre et arroser de vin blanc et d'eau. Cuire couvert à feu doux pendant 20 minutes. Puis passer le tout dans un chinois pour récupérer le jus et réserver.
2. Le fenouil : enlever les premières feuilles, couper la base et bien rincer. Puis couper chaque fenouil en quatre. Les faire sauter quelques minutes dans de l'huile d'olive, saupoudrer de sucre et de crème de vinaigre balsamique et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Puis mettre le tout dans un plat à four et enfourner 30 minutes à 180°C. En fin de cuisson, mettre 3 minutes au grill, attention surveiller pour que vos fenouil de noircissent pas !
3. La sauce : mettre le jus filtré du fumet de poisson avec la crème, la moutarde et le paprika à réduire 10 minutes à feux doux. Puis avec un fouet, monter la sauce au beurre en incorporant progressivement le beurre. Rajouter un filet de jus de citron, du poivre et du sel. Maintenir au chaud à feu très doux.
4. Les filets : inciser les filets côtés peaux pour éviter qu'ils se rétractent à la cuisson, saler, poivrer. Dans une poêle, faire cuire les filets avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive. Pour commencer, côtés peaux et appuyer sur les filets à l'aide des doigts quelques instants. Cuire les filets 2 minutes de chaque côté et servir.
5. Dressage des assiettes : mettre au fond de chaque assiette de la sauce à la moutarde, disposer au centre le filet et 3 à 4 morceaux de fenouil, parsemer de feuilles d'estragon et servir.

Le plus

Vous pourrez trouver la crème de vinaigre balsamique dans des épiceries fines ou dans des Supermarchés. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un vin rouge d'Afrique du sud ou d'Australie, ou un vin blanc comme un Petit Chablis ou un Macon.