La reine des sables sur lit de pois cassés aux tomates confites

Pour profiter des coquilles blanches de la Baie de Saint-Brieuc avant la fermeture de sa pêche au mois d'avril, le pois cassé s'accorde très bien avec ce coquillage. Une belle entrée qui reste très facile à faire avec très peu d'ingrédients.

• Mise en place : 10 minutes
• Cuissons : 2 minutes pour les tomates confites, 35 minutes pour les pois cassés et 2 à 4 minutes selon la taille des coquilles

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 12 coquilles blanches de la Baie de Saint-Brieuc
• 200 g de pois cassés
• 3 branches de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 200 g de tomates confites
• 5 branches d'estragon
• 3 gousses d'ail
• 30 g de beurre demi-sel
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Les pois cassés : les faire cuire pendant 35 minutes dans une eau frémissante avec du thym frais et une feuille de laurier. Saler en fin de cuisson, puis égoutter, retirer le thym et la feuille de laurier. Dans une casserole, mettre un peu d'huile d'olive, l'ail écraser sans leurs germes et laisser suer quelques instants sans faire brûler l'ail. Rajouter les pois cassés, l'estragon émincé finement avec leurs tiges, bien mélanger et maintenir au chaud.
2. Les coquilles blanches : elles doivent être bien nettoyées et séchées avec un papier absorbant. Les sauter dans une noix de beurre très brièvement de chaque côté pour une coloration. Puis, les disposer sur du papier absorbant et les couper en deux rondelles égales pour le dressage.
3. Les tomates confites : les faire sauter à feu doux pendant 2 minutes.
4. Dressage des assiettes : à l'aide d'un emporte-pièce, disposer au fond des pois cassés, disposer en alternance 5 ou 6 rondelles de coquille Saint-Jacques et 5 ou 6 tomates confites touchant les bords du cercle intérieur, disposer au milieu des pois cassés et servir. Vous pouvez dresser sur des assiettes préchauffées ou passer vos assiettes au four à 100°C pendant 30 secondes pour que l'ensemble soit bien chaud lors du service.

Le plus

Si vous souhaitez faire vos tomates confites maison, couper les tomates en quatre en gardant leurs peaux, les mettre sur une plaque de cuisson, arroser d'huile d'olive, saler, poivrer et saupoudrez d'un peu de sucre. Parsemer des herbes de Provence (thym, romarin, marjolaine, sarriette ...) et mettre au four pendant 4 heures à 90°C. C'est facile, mais très long, je les achète toutes préparées pour gagner du temps. On en trouve d'excellente chez les traiteurs et boutiques spécialisées. On peut rajouter aux pois cassés une pointe de crème fraîche pour les amateurs. Personnellement, je préfère nature à l'huile d'olive pour son côté diététique, à vous de choisir ! Suggestions pour le vin d'accompagnement : un vin blanc comme un Hermitage (Vallée du Rhône), un Tariquet (Sud-Ouest - Côtes de Gascogne) ou un Chardonnay (Pays du Val de Loire).