Légumes sautés sauce soja basilic citronnelle et canard au poivre du Vietnam

Un plat très goûteux associant des légumes tendres et croquants avec une cuisson très rapide -la méthode wok-, le plus long est de préparer tous les ingrédients avant de procéder à l'assemblage. La viande de canard s'accorde très bien avec un poivre de caractère en bouche, corsé et épicé aux arômes floraux.

• Mise en place : 40 minutes
• Champignons noirs : 10 minutes à tremper dans de l'eau chaude
• Légumes blanchis : 4 minutes pour les pois gourmands et 1 minute pour les bouquets de brocoli
• Cuissons : 18 minutes pour une cuisson rosée du canard et 5 minutes pour le Wok

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 2 magrets de canard de 280 g à 300 g
• 1 brocoli
• 1 poivron rouge
• 2 carottes
• 150 g de pois gourmands
• 100 g de germes de soja
• 1 oignon jaune
• 3 gousses d'ail
• 4 petits bâtonnets de citronnelle
• 15 g de champignons noirs séchés
• 20 brins de ciboulette
• 15 feuilles de basilic
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 20 g de grains de poivre noir du Vietnam
• Huile d'olive
• Gros sel
• Sel et poivre

Préparation

1. Mise en place des ingrédients : laver le poivrons rouge, le vider et le couper petites lamelles. Émincer l'oignon à la chinoise (éplucher, couper en deux et émincer finement dans le sens de la longueur). Prélever les bouquets de brocoli et les laver. Laver les pois gourmands, émincer finement la citronnelle (couper le bout des bâtonnets et enlever la première peau avant d'émincer). Émincer les gousses d'ail. Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles. Ciseler la ciboulette et le basilic, concasser les grains de poivre et réserver.
2. Les champignons noirs : les faire tremper dans de l'eau chaude pendant 10 minutes, les égoutter et les émincer grossièrement.
3. Les légumes blanchis : dans une eau frémissante salée au gros sel, 4 minutes pour les pois gourmands et 1 minute pour les bouquets de brocoli.
4. Les magrets : inciser le côté peau des deux magrets par un quadrillage régulier en biais et espacé de 2 centimètres, saler et poivrer les côtés sans peau. Dans une poêle, mettre à feu vif les magrets sur le côté peau environ 2 minutes puis 3 minutes de l’autre côté afin de les saisir. Rajouter le poivre concassé et remettre sur le côté peau à feu plus doux couvert pendant environ 10 minutes pour une viande saignante, 13 minutes pour une viande rosée ou 15 minutes pour une viande bien cuite. Retirer les magrets, les disposer sur une plaque et recouvrir de papier aluminium pour que la chaleur se diffuse partout.
5. Les légumes : dans un Wok très chaud (ou une poêle bien creuse) mettre de l'huile d'olive, et faire sauter les légumes à feu très vif pendant 5 minutes. Intégrer dans l'ordre suivant : les carottes, les morceaux de poivrons rouges, l'oignon émincé, l'ail et la citronnelle, les germes de soja, les pois gourmands, les bouquets de brocoli, la ciboulette et le basilic. Saler et poivrer. La cuisson est brève et intense, les ingrédients ne doivent pas brûler, remuer régulièrement. En fin de cuisson arroser de sauce de soja et bien mélanger.
6. Dressage du plat : couper les magrets de canard en fines tranches. Mettre dans chaque assiette, des légumes sautés et disposer un demi-magret en tranches par personne. Parsemer de grains de poivres et servir.

Le plus

Vous pouvez mettre du basilic chinois à la place du basilic romain, il est plus fort et plus goûteux. Pour accompagner ce délicieux plat, vous pouvez rajouter de la sauce Yakitori Nappages & Marinades qui s'associe parfaitement avec des viandes grillées. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un vin rouge comme un Bergerac, un Médoc (Bordeaux) ou un Fronton (vin de Toulouse).