Lotte aux poireaux

La lotte ou la baudroie est un poisson des mers du Nord de l’hémisphère, dont la particularité est sa célèbre tête hideuse. Sa chair reste néanmoins très appréciée de tous. On la trouve aussi en Méditerranée habitant les fonds vaseux des mers.

• Mise en place : 20 minutes
• Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 800 g à 1 kg de lotte
• 1 verre de vin blanc sec, 1 petit verre à digestif de cognac
• 1 tête de poisson, 1 bouquet garni
• 4 poireaux moyens, 2 échalotes émincées
• 1 pincée de paprika doux
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Le fumet de poisson : dans une casserole assez grande, mettre environ 1 demi-litre d’eau, rajouter la tête de poisson, le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes et maintenir au chaud.
2. Les légumes : bien laver les poireaux et les couper en petites rondelles jusqu’au haut vert du poireau. Mettre au fond d’une casserole l’huile d’olive, à feu vif dans un premier temps, jeter l’émincé de poireaux, saler, poivrer et faire revenir environ 5 minutes en prenant soin de bien remuer les légumes. Puis arroser de vin blanc, ajouter un verre de fumet de poisson et laisser cuire couvert à feu doux pendant environ 20 minutes. Les passer au tamis pour récupérer le bouillon de cuisson.
3. Les médaillons de lotte : bien enlever la peau de la lotte et faire des médaillons tout en conservant la grosse arête centrale, saler et poivrer. Elle permettra de bien tenir les blancs de lotte lors de la cuisson. Mettre au fond d’une casserole de l’huile d’olive, une pincée de paprika, l’échalote émincée et sauter à feu vif les médaillons afin qu’ils prennent de la couleur. Retirer les médaillons, puis déglacer avec environ 3 verres du fumet de poisson, le bouillon de cuisson des poireaux, et laisser réduire la sauce à feu plus doux. Quand la sauce est réduite, rajouter la crème fraîche, le cognac, les médaillons, les poireaux et laisser cuire environ 3 minutes.
4. Dressage des assiettes : mettre dans chaque assiette, en son centre, deux médaillons de lotte et disposer autour un peu de poireau. Napper le poisson de sauce et servir.
5. Accompagnement : peut être servi avec des pommes de terre vapeur.

Le plus

Cette recette peut être effectuée avec d’autres poissons comme du colin, du cabillaud. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un Chinon, un Pinot gris ou un ChâteauNeuf-du-Pape blanc.