Matelote de lotte au vin rouge, embeurrée de chou et émulsion d’épices

La lotte au vin rouge avec une émulsion froide aux épices, un contraste qui fonctionne et qui dérive de l'esprit d'un vin chaud que l'on déguste l'hiver dans une version salée. Son association avec un légume de saison comme le chou vert marche parfaitement. "Pourquoi pas une pôtée de chou de la mer ?"

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 600 g de filet de lotte
• 1 demi-litre de vin rouge de votre choix
• 1 demi-cuillère à soupe de fumet de poisson déshydraté
• 1/4 de chou frisé
• 300 g pommes de terre
• 1 bouquet garni
• Maïzena
• 20 cl de crème fraîche
• Cannelle, badiane, cardamone, muscade
• Persil plat ou frisé pour la décoration
• Sel et poivre

Préparation

1. Faire chauffer le vin rouge avec du fumet le bouquet garni. Pocher la lotte dans le vin rouge. Laisser réduire la sauce et la lier avec un peu de maïzena pour l’épaissir.
2. Tailler le chou vert en fine lanière et le faire cuire à feu doux dans du beurre, assaisonner.
3. Faire infuser des épices dans de la crème, (cannelle, badiane, cardamome, muscade) ; une fois la crème froide mettre dans un siphon et gazer.
4. Cuire des pommes de terre à la vapeur.
5. Au dernier moment réchauffer chaque ingrédients séparément à la vapeur, dresser le chou au fond d’une assiette creuse, les pommes de terre autour, la lotte dessus arroser de la sauce, des croûtons à l’ail autour et au dernier moment la mousse aux épices dessus. Très bonne dégustation

Le plus

L'utilisation de la tomate pour une meilleure liaison avec le vin et de carottes et d'oignons pour la nuance matelote (Bourguignon de la mer). Vous pouvez accompagner ce plat de croûtons aillés qui va lui apporter du croustillant. Les épices sont à doser en fonction des goûts de chacun. Pour le vin, une approche de vin rouge léger tendre et même ensoleillé fonctionne très bien, comme par exemple un GAILLAC AOC pur cuve pour une grande élégance. Les pinots noirs légers de Bourgogne, de Champagne ou de Loire, ou des Gamays du Beaujolais seront eux aussi de bons partisans. Enfin, des petits Languedocs légèrement épicés et encore sur le fruit peuvent être magique (attention à ne pas prendre des vins trop puissants élevés en barrique).