Parmentier de légumes

Une composition délicieuse et sans viande qui va ravir les végétariens. Elle a l'avantage de permettre la préparation d'une deuxième recette avec le reste de la ratatouille "la Chakchouka" ou "tchektchouka". Un plat apprécié dans tous les pays Maghreb composé de ratatouille et d'œufs au plat.

• Préparation : La vieille de préférence pour la ratatouille et la purée, le jour même pour les épinards. Les filmer et laisser reposer au réfrigérateur (l'assemblage du Parmentier sera plus facile)
• Mise en place : 1 heure
• Cuissons : 40 minutes pour le fond de tomates,1 heure pour les pommes de terre au four , 35 minutes pour les poivrons, les courgettes et les aubergines, 5 minutes pour détendre la purée et 20 minutes pour le Parmentier au four
• Thermostat du four : 180°C Th 6 pour les pommes de terre et 200°C pour le Parmentier

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 10 pommes de terre Amandine
• Gros sel
• 1 aubergine moyenne
• 1 courgette moyenne
• 4 tomates
• 1 demi-poivron vert
• 1 demi-poivron jaune
• 1 demi-poivron rouge
• 2 petits oignons jaunes
• 1 demi-verre de vin blanc sec
• 1 demi-cuillère à café de piment d'Espelette
• 1 demi-cuillère à café de cumin en poudre
• 2 cuillères à café d'origan séché
• 2 feuilles de laurier
• 10 branches de thym frais
• 350 g d'épinards
• 8 cuillères à café de chapelure dorée
• 10 cl de lait
• 1 noix de beurre
• 1 pincée de noix de muscade
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Les tomates : ôter les pédoncules des tomates, plonger les tomates (incisées en quatre à l'emplacement des pédoncules) 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les plonger dans un saladier rempli d’eau et de glaçons et les peler. Puis réserver.
2. Le fond de tomates : émincer finement l'oignon et couper grossièrement les tomates pelées. Faire suée quelques instants les oignons dans de l'huile d'olive. Puis, rajouter les tomates, le cumin, l'origan, le piment d'Espelette, les feuilles de laurier et les feuilles de thym frais. Saler, poivrer et laisser mijoter sans couvercle pendant 40 minutes. Le jus des tomates doit être totalement évaporé. Réserver dans un saladier.
3. Le reste de la ratatouille : émincer en petits dés (brunoise) les poivrons vidés, la courgette et l'aubergine en gardant leurs peaux. faire cuire pendant 10 minutes à feu moyen la brunoise d'aubergines dans de l'huile d'olive (l'aubergine a tendance à boire l'huile, rajouter si nécessaire). Saler, poivrer et rajouter le vin blanc, quelques feuilles de thym frais, la brunoise des poivrons et de courgette. Baisser le feu, couvrir et laisser 25 minutes, les 5 dernières minutes à découvert. Puis mélanger le tout au fond de tomates. Recouvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
4. La purée : inciser les pommes de terre dans le sens de la longueur, les mettre avec leurs peaux sur une plaque, rajouter du gros sel et laisser cuire au four pendant 1 heure à 180°C. Puis laisser un peu refroidir et éplucher les pommes de terre, les écraser, les mixer quelques instants ou les passer au tamis, au choix ! Le but est d'obtenir une texture légère et épaisse. Puis la détendre dans un peu de lait pendant 5 minutes, rajouter une noix de beurre, une pincée de noix de muscade, saler et poivrer. Mettre la purée dans un saladier, recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
5. Le lendemain, les épinards : les laver et les faire cuire de l'eau frémissante salée pendant 10 minutes. Les sortir, stopper la cuisson dans de l'eau froide avec des glaçons et égoutter longuement. Émincer finement mes épinards. Réserver.
6. Les emportes pièces : mettre sur une plaque de cuisson quatre petit carré de film de cuisson, poser par dessus les emportes pièces. Mettre dans l'ordre 1 couche de purée, 1 couche de ratatouille, 1 couche de purée (bien tasser). Puis finir avec des épinards et la chapelure et faire cuire dans un four chaud pendant 15 minutes à 200°C. Puis passer au grill pendant 3 minutes et servir.
7. Dressage des assiettes : pour démouler, prendre chaque emporte pièce par le film de cuisson, puis faire glisser l'emporte pièce dans l'assiette et démouler. Bonne découverte.

Le plus

Avec le reste de la ratatouille, faites une Chakchouka en rajoutant sur votre ratatouille des œufs aux plats. Pour ceux qui désirent avoir une viande avec cet accompagnement, une viande grillée conviendra parfaitement. Il existe une méthode originale pour faire des œufs au plat délicieux dans une poêle adhésive sans matière grasse au départ. Mettre la poêle sur un feu et attendre qu'elle soit très chaude, la sortir du feu et casser les œufs dedans. Laisser cuire tout seul et rajouter à la fin une noix de beurre. Puis rajouter les œufs au plat à la ratatouille chaude.