Poularde farcie, girolles et gratin dauphinois

Un mets pour les fêtes avec une farce au goût inattendu. Pour accompagner ce plat, on propose le gratin dauphinois.

• Mise en place : 50 minutes pour la poularde et 10 minutes pour le gratin
• Cuisson : 1 heure 45 de préférence dans une cocotte en fonte pour la poularde et 55 minutes pour le gratin
• Thermostat du four pour le gratin : 240°C Th 8

Ingrédients

Pour 8 personnes

• 1 poularde de 2 kg
• 40 g de girolles séchées
• 2 saucisses au couteau au muscadet ou 2 saucisses de Toulouse (250 g)
• 350 g des foies de volailles
• 1 échalote
• 8 petits navets
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 œuf
• 3 gousses d'ail en chemises (non épluchées)
• 5 branches de thym frais
• 10 branches de persil
• 20 branches d'estragon
• 2 feuilles de laurier
• 3 verres de vin blanc d'Alsace comme un Sylvaner
• 5 cl de cognac
• 1 fond de veau
• 2 tranches de pain de mie
• 1 noix de beurre pour la brillance de la sauce
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Les girolles séchées : les infuser dans de l'eau chaude pendant 30 minutes, le jus sera récupérer pour la cuisson de la poularde. Réserver.
2. La farce : émincer finement le persil, l'estragon et l'échalote. Couper en morceaux les foies de volailles et les faire sauter 5 minutes dans un filet d'huile d'olive et l'échalote émincée. Puis mixer le tout et réserver dans un saladier auquel on rajoute le persil, l'estragon. Saler et poivrer. Faire précuire quelques minutes la chair des saucisses dans la poêle qui a servie pour la cuisson des foies de volailles (ne pas rajouter de matières grasses). Puis rajouter la chair de saucisses aux autres ingrédients et mélanger le tout. Rajouter un jaune d’œuf et 2 tranches de pain de mie en morceaux et mélanger le tout pour obtenir une farce homogène. Farcir la poularde de la farce et la ficeler pour qu'elle ne s'échappe pas pendant la cuisson.
3. La poularde : faire fondre de la graisse de poularde que l'on trouve à l'intérieur et faire dorer chaque côté. Puis rajouter la carotte coupée en morceaux, les navets épluchés, les branches de thym frais, les feuilles de laurier, les gousses d'ail et la branche de céleri émincée. Déglacer avec le vin blanc et le cognac, saler et poivrer la poularde. Cuire la poularde à feu doux et couvert pendant 1 heure 45. Pendant la cuisson, rajouter au fur et à mesure le jus d'infusion des champignons. Retourner régulièrement la poularde et l'arroser, rajouter de l'eau si nécessaire. Rajouter les girolles 15 minutes avant la fin de cuisson. Puis la sortir, la recouvrir d'un papier d'aluminium et laisser la volaille reposer pendant la préparation de la sauce.
4. La sauce : filtrer dans un chinois le jus de cuisson. Réserver les légumes pour le dressage. Mettre le jus de cuisson sur feu moyen. Avec un fouet, incorporer du fond de veau jusqu'à épaississement de la sauce et rajouter 1 noix de beurre pour lui donner une brillance et maintenir au chaud.
5. Dressage des assiettes : couper la poularde en morceaux (blancs, cuisses, ailles). Mettre dans chaque assiette un morceau de poularde, un navet, quelques girolles, un peu de farce et du gratin dauphinois. Napper la poularde de sauce et servir.

Le plus

Suggestions pour le vin d'accompagnement : un vin rouge comme un Médoc (Bordeaux), un Romanée-Saint-Vivant (Bourgogne) ou un Chianti (vin italien).