Risotto aux pointes d’asperges

Le risotto est une méthode de cuisson du riz avec un corps gras et un bouillon afin de supprimer sa couche d'amidon. C'est un plat moelleux à souhait et un délice en bouche avec ses asperges vertes.

• Mise en place : 10 minutes
• Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 250 g d’asperges vertes
• 2 échalotes émincées
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• 1 verre de vin blanc sec
• 400 g de riz
• 1 demi-litre de bouillon de volaille
• Une pincée de piment d’Espelette
• Copeaux de parmesan
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Les asperges : enlever soigneusement la peau des asperges (environ 1 bon millimètre). Mettre les asperges dans de l’eau frissonnante, et les laisser blanchir pendant environ 5 minutes, puis les piquer pour s’assurer qu’elles sont bien cuites. Récupérer les pointes d’asperges, les faire saisir 2 minutes dans un fond d’huile d’olive pour qu’elles se colorent légèrement et les mettre de côté. Verser dans une casserole le demi-litre de jus de volaille, un demi-litre de jus de cuisson des asperges et maintenir ce bouillon au chaud.
2. Le riz : mettre de l’huile d’olive au fond d’une sauteuse, rajouter l’échalote émincée pour la faire suer quelques instants (3 à 5 minutes) à feu très doux. Puis rajouter le riz, bien le mélanger avec l’échalote et à feu vif pendant 2 minutes pour qu’il s’imprègne complètement de l’huile d’olive. Ensuite, arroser d’un verre de vin blanc, d’une bonne louche de bouillon, et faire cuire à petit feu tout en prenant soin de bien remuer le riz. La cuisson dure environ 20 minutes. On rajoute du bouillon au fur et à mesure que celui-ci s’évapore et en prenant soin de toujours remuer. Le riz cuisant de cette façon a pour effet de supprimer la couche d’amidon, le rendant en consistance, épaisse et moelleuse. Lorsqu’il est enfin cuit, rajouter la crème fraîche, bien mélanger le tout et introduire délicatement les pointes d’asperges. Saupoudrer d’une pincée de piment d’Espelette.
3. Dressage des assiettes : mettre au fond de chaque assiette à soupe une bonne part de risotto. Couper de fines tranches de parmesan et les émietter grossièrement par-dessus. Vous pouvez servir.

Le plus

On peut très bien cuisiner un risotto avec du riz rond. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un Buzet blanc, un Pouilly Fumé blanc ou un Rosé de Provence.