Rissoles de poulet, compote de mangue aux saveurs exotiques

Des chaussons aux saveurs exotiques qui changent de sa recette traditionnelle. Un plat savoureux où tout est réuni, croustillant, moelleux, acidité, douceur, amertume et épicé. Une manière originale de revisiter ce plat d'origine picarde. L'endive en salade assaisonnée à l'huile d'olive s'accorde parfaitement avec ce mets. Mise en place : 50 minutes Marinade des blancs de poulet : 1 heure au réfrigérateur Cuissons : 30 minutes pour la compote, 40 minutes pour les rissoles Thermostat du four : 180°C Th 6

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 280 g de blancs de poulet
• 1 Mangue bien mûre
• 3 endives pour l'accompagnement en salade
• 2 citrons verts
• 1 cuillère à café de piment d'Espelette
• 3 gousses d'ail
• 1 oignon rose (idéal pour la compote pour sa douceur)
• 250 g de farine
• 1 sachet de levure boulangère
• 2 jaunes d’œuf
• 15 brins de ciboulette
• 5 branches d'estragon
• 20 feuilles de menthe
• 10 branches de coriandre
• 3 petits bâtonnets de citronnelle
• 20 g de gingembre
• 2 pâtes feuilletées
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation

1. La marinade : émincer finement le gingembre épluché et la citronnelle (couper le bout de leurs tiges, enlever leurs premières peaux, les écraser et les émincer). Presser les deux citrons verts. Mettre dans un saladier les blancs de poulets émincés, arroser du jus de citrons et rajouter le gingembre, la citronnelle et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer, saupoudrer d'une demi-cuillère à café de piment d'Espelette. Couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur. Puis égoutter le tout et réserver.
2. La compote : prélever la chair de la mangue et la couper en petits morceaux. Émincer l'oignon et écraser l'ail épluché. Faire suer l'oignon et l'ail quelques instants dans un filet d'huile d'olive. Puis rajouter la mangue, un peu d'eau et laisser cuire couvert à feu doux pendant 30 minutes. Puis mixer et réserver.
3. La farce : mélanger dans un saladier le poulet et ses ingrédients de la marinade avec les herbes (ciboulette ciselée, feuilles d'estragons émincées, coriandre émincée et feuilles de menthe émincées) et la compote de mangue. Rajouter une demi-cuillère à café de piment d'Espelette, saler, poivrer et mélanger le tout.
4. Les rissoles : découper dans la pâte feuilletée avec un moule des cercles d'environ 10 cm de diamètre (16 pour 8 rissoles). Disposer 8 cercles de pâte sur du papier cuisson dans une plaque à four. Puis répartir la farce sur les pâtes et recouvrir des autres cercles de pâtes restants. Les pincer sur les bords pour que chaque chausson soit bien fermé, puis faire au centre de chaque rissole un petit trou dans la pâte avec un couteau (faisant office de cheminée). Badigeonner les chaussons de jaunes d’œuf et les mettre au four à 180°C pendant 40 minutes. Surveiller quand même la cuisson, les fours sont tous différents et le temps de cuisson peu varié, les chaussons doivent être bien dorés.
5. Dressage des assiettes : servir 2 chaussons par personne avec une petite salade d'endives assaisonnée d'huile d'olive, de poivre et de sel.

Le plus

L'idéal pour cette recette est d'utiliser de la ciboule, un goût unique d'oignon que l'on trouve aux Antilles. En métropole, c'est très rare d'en trouver, pour la remplacer l'oignon traditionnel avec de la ciboulette fait l'affaire. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un vin rouge comme un Côte du Rhône Villages, un Cabernet Sauvignon ou un Syrah d'Australie.