Rôti de chevreuil sauce grand veneur

La sauce grand veneur est la reine des sauces d’accompagnement de la plupart des gibiers (chevreuil, biche, lièvre, faisan, sanglier etc.), elle est synonyme de mets de choix et de fête.

• Mise en place : 20 minutes
• Cuisson : 150 minutes pour une viande bien cuite ou 20 minutes pour saignante
• Thermostat du four : 220°C Th 7

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 rôti de chevreuil de 1,2 kg
• 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 branche de persil
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil et poireau)
• 1 litre et demi de Bergerac rouge
• Un verre à digestif de cognac
• 2 gousses d’ail entières et écrasées
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• 200 g d’airelles
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 4 poires
• 4 cuillères à soupe de farine
• Huile d’olive
• Sel, poivre fin et en grain

Préparation

1. La marinade : elle est préparée la veille pour que la viande macère dans le vin au moins une nuit. Mettre dans un grand récipient, le rôti de chevreuil, saler, mettre quelques gros grains de poivre et verser le vin par-dessus. Enrouler dans deux grandes lamelles de poireau, 2 feuilles de laurier, une branche de thym et une bonne poignée de branches de persil. Saucissonner le tout avec du fil à cuisine, et mettre le bouquet garni dans le vin. Introduire le petit verre de cognac, les gousses d’ail entières en chemise et écrasées, l’échalote émincée, la carotte coupée en rondelles, les morceaux de céleri et faire macérer pendant une nuit entière au frais.
2. La sauce : le lendemain, retirer le rôti et faire cuire la marinade pendant environ 1 bonne heure avec les airelles. Puis passer dans un tamis le jus de cuisson et le réserver.
3. Le rôti bien cuit : dans un grand poêlon, faire saisir le rôti de chevreuil dans un fond d’huile d’olive, saler et poivrer. Il doit être doré de partout, puis à feu vif rajouter la farine, bien remuer et incorporer le vinaigre de Xérès. Déglacer avec un peu de sauce, verser le reste avec quelques légumes de la marinade (carotte, céleri, échalotes et gousses d’ail), baisser le feu et laisser cuire environ 2 heures. Les 30 dernières minutes de la cuisson doivent être découvertes pour que la sauce s’épaississe et réduise.

Pour une cuisson saignante : faire saisir le rôti de chevreuil dans un fond d’huile d’olive, saler et poivrer. Faire le roux comme il est fait ci-dessus et rajouter la sauce avec quelques légumes. Passer le rôti au four chaud (préchauffage 10 minutes) et le cuire 20 minutes. Puis le sortir et laisser-le reposer 5 bonnes minutes avant de le servir. En fin de cuisson, rajouter la crème fraîche et faire cuire les poires épluchées et coupées en deux au gril environ 15 minutes thermostat 7. Dressage des assiettes : avant de servir, recouvrir quelques minutes le rôti d’un papier aluminium, puis le couper en tranches fines. Mettre au centre de chaque assiette 3 tranches de Chevreuil arrosées de sauce, placer à côté une poire remplie d’airelles ou de gelée de groseille chaude additionnée avec une goutte de Cognac et servir.

Le plus

On a pour habitude de manger le gibier bien cuit, si vous souhaitez déguster le chevreuil saignant, procédez à une cuisson plus brève. Vous pouvez remplacer le rôti par un faisan ou un morceau de sanglier. La tendresse de la chair d’un gibier dépend du temps de cuisson. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un ChâteauNeuf-du-Pape, une côte Rôtie ou un Margaux.