Sauté de langoustines au piment d’Espelette

Pour sa chair au goût exceptionnel, c’est une fête perpétuelle quand on l’associe avec un piment comme celui d’Espelette. La langoustine est une bénédiction de la mer, belle, succulente et décorative.

• Mise en place : 15 minutes
• Cuisson : 5 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 20 langoustines moyennes
• Cognac ou whisky de cuisine
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 demi citron jaune pressé
• Zestes de citron
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Feuilles de menthe
• Mâche (équivalent à une laitue)
• Sel et poivre

Préparation

1. Les langoustines : enlever les têtes et décortiquer les langoustines en prenant soin de laisser leurs queues. Dans une casserole, faire sauter les langoustines avec leurs pinces à feu vif avec un peu d’huile d’olive, environ 2 minutes pour les deux côtés. Rajouter le piment d’Espelette et flamber au cognac ou au whisky.
2. La mâche : enlever les pieds et petites racines des feuilles de mâche, rincer plusieurs fois la salade puis essorer. Préparer un assaisonnement d’huile d’olive avec du jus de citron, sel et poivre. Prélever un peu de peau de citron, et couper des zestes de citron.
3. Dressage des assiettes : disposer un peu de mâche assaisonnée au milieu de chaque assiette, dresser les cinq langoustines et les pinces prévues pour chaque personne autour de la salade en forme d’étoile. Parsemer de zestes de citron. Rajouter quelques feuilles de menthe pour un peu plus de fraîcheur et quelques gouttes d’assaisonnement.

Le plus

Le contenu de sa tête de la langoustine renferme cervelle et corail nous permettant de faire d’excellents fumets de poisson. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un Condrieu blanc, un Macon Villages blanc ou un petit Chablis.