Sauté de porc à la crétoise

Ce plat est un mélange haut en couleurs harmonieux entre le salé et le sucré. Il est un exemple merveilleux de cette cuisine grecque.

• Mise en place : 20 minutes
• Cuisson : 150 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 800 g de jarret de porc frais ou un morceau à sauter
• 1 courgette, 1 carotte, 1 poivron rouge
• 2 piments verts grecques
• 2 verres de vin blanc de préférence grec
• 1 cuillère à café de miel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 50 g de raisins secs et 8 pruneaux d’Agen
• 1 oignon rouge, 3 clous de girofle
• Une pincée de cannelle
• 2 gousses d’ail, une pincée de safran
• Olives noires grecques non dénoyautées
• 100 g de pois chiches pas trop gros
• 150 g de champignons de Paris, 1 citron jaune
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Les champignons de Paris : les champignons de Paris sont rincés plusieurs fois dans de l’eau et du vinaigre de vin. Puis les égoutter, et les émincer en fines lamelles. Les faire cuire dans une casserole avec le jus de citron et une pincée de gros sel quelques minutes, et les égoutter. Le jus de citron permet d’éviter aux champignons de noircir au cours de la cuisson.
2. La marinade : dans un grand saladier, mettre la viande coupée en petits cubes, Saler et poivrer les morceaux. Arroser de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du vinaigre de vin, du vin blanc. Rajouter la cannelle, le miel, un jus de citron, les olives noires, les clous de girofle et les gousses d’ail écrasées en chemise (non épluchées). Recouvrir à fleur d’eau la viande, et laisser reposer couvert au réfrigérateur pendant la nuit.
3. Le porc : passer au tamis la marinade pour séparer le jus du reste. Le jus est à cuire à feu doux pendant 10 minutes pour réduction. La viande est séparée du reste, et, est saisie dans un fond d’huile d’olive afin qu’elle prenne de belles couleurs. Puis, rajouter les légumes émincés (oignon, carotte, courgette, poivron et piments) et déglacer au jus de la marinade chaud. Rajouter le safran, les restes de la marinade (ail, olives noires), les raisins secs, les pruneaux, les champignons et laisser mitonner environ 2 bonnes heures. A 30 minutes de la fin de cuisson, rajouter les pois chiches et laisser découvert pour réduction de la sauce.
4. Dressage des assiettes : mettre au centre de chaque assiette des légumes et des fruits, disposer autour de morceaux de porc, et arroser d’un peu de sauce, puis servir.

Le plus

Ce plat nécessite une patience dans le temps de cuisson pour avoir en bouche une viande moelleuse à souhait. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un rouge crétois, une Première côtes de Bordeaux ou un côtes du Lubéron.