Un plat marocain comme on les aime, l'agneau s'associe très bien avec le citron confit dans des compositions diverses de tajine. Accompagné d'un riz cuisiné au tendances berbères est un enchantement pour les papilles. Pour les amoureux de cette merveilleuse cuisine ancestrale, voilà une recette avec mon interprétation qui ne laissera pas indifférent.
Marinade de la selle d'agneau : 2 heures
Mise en place : 40 minutes
Cuisson : 1h15 pour la selle bien cuite (retirez 25 minutes si vous souhaitez une cuisson rosée) , 35 minutes pour la ratatouille berbère et 20 minutes pour le riz
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 selle d'agneau en rôti 1 kg
350 g de riz rond blanc
1 aubergine
2 tomates (variété olivette)
1 poivron rouge
3 citrons confits
3 petits oignons jaunes
3 gousses d'ail
10 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
Cumin en poudre
Ras El Hanout en poudre (épices à tajine)
7 branches de coriandre fraîche
Huile d'olive
Sel et poivre
Préparation
Selle d'agneau marinée : mettre dans un plat la selle d'agneau, saler, poivrer et saupoudrer d'une cuillère à soupe de cumin et de Ras El Hanout. Arroser d'huile d'olive, rajouter un oignon émincé, l'ail épluché et écrasé, les feuilles de laurier, 7 branches de thym frais et 2 citrons confite coupés en morceaux. Mettre de l'eau sur la selle d'agneau d'eau et recouvrir d'un film alimentaire. Laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.
La ratatouille berbère : émincer finement les deux oignons restants, les faire suer dans un filet d'huile d'olive avec les feuilles des 3 branches de thym restantes quelques minutes. Puis rajouter l'aubergine coupée en brunoise (petits dés) et laisser quelques minutes. Intégrer les tomates (pulpes et pépins ôtées) et le poivron rouge (vidé) en brunoise, verser un demi-verre d'eau, saler, poivrer, et ajouter une cuillère à soupe de cumin. Laisser cuire à feu doux couvert pendant 30 minutes. Maintenir au chaud.
La selle d'agneau : la sortir de la marinade et la sécher. La faire dorer dans de l'huile d'olive à feu moyen pendant 15 minutes sur tous les côtés. Puis rajouter la garniture de la marinade et arroser la selle du jus à un tiers. Rajouter 3 cuillères à soupe de Ras El Hanout et laisser cuire à feu doux couvert pendant 1 heure.
Le riz : faire cuire dans de l'eau frémissante salée le riz pendant 20 minutes, l'égoutter et saupoudrer d'une pincée de cumin.
La sauce : sortir la viande et la laisser reposer quelques minutes couvertes d'un papier aluminium pour que la chaleur se diffuse partout. Pendant ce temps, laisser réduire le jus de cuisson de la selle d'agneau qui a été passée au chinois. Rajouter de la coriandre émincée à la ratatouille berbère et couper la viande.
Dressage des assiettes : pour le riz berbère, dans un emporte-pièce rond ou carré, faire un étage de riz, un étage de ratatouille, un étage de riz et saupoudrer de coriandre. Rajouter deux tranches d'agneau et mettre un peu de ratatouille et un morceau de citron confit. Bonne découverte.
Le plus
Suggestions pour le vin d'accompagnement : un vin rouge corsé d'Australie, du Chili ou du Maroc (comme un Domaine de Sahari de Guerrouane).